Добавки до їжі — це сполуки, які вводять до харчових продуктів для виконання певних технологічних функцій. У Європі ці добавки ідентифікуються за допомогою числового коду, який починається з літери E. Це позначення свідчить про те, що добавка пройшла необхідні оцінки безпеки та отримала схвалення для використання в межах Європейського Союзу.
Класифікація за походженням
Добавки до їжі класифікуються за їх походженням, в основному на дві групи: натуральні та синтетичні.
1. Натуральні добавки походять з харчових джерел. Приклади включають агар-агар (E 406) та каррагінан (E 407), які видобувають з водоростей, а також пектин (E 440), отриманий з фруктів та інші.
2. Синтетичні добавки діляться на дві категорії:
* Ті, що є хімічно виробленими, але мають природні аналоги, як антиоксидант аскорбінова кислота (E 300) і консерванти сорбатна кислота (E 200) та бензоатна кислота (E 210).
* Чисто штучні сполуки без природних еквівалентів, на кшталт бутилованого гідроксианізолу (E 320) або різних харчових азо барвників.
Добавки до їжі виконують різноманітні функції, включаючи продовження терміну зберігання (консерванти), досягнення бажаних текстур (стабілізатори, гелюючі агенти, емульгатори, загусники) та поліпшення візуальної привабливості (харчові барвники).
Основні категорії добавок до їжі
Добавки до їжі організовані в групи за їх основними ролями, хоча добавка може виконувати додаткові функції.
* Харчові барвники (E 100–E 199)
* Консерванти (E 200–E 299)
* Антиоксиданти (E 300–E 399)
* Емульгатори та стабілізатори (E 400–E 499)
* Підсластники (E 420-421; E 950-969)
Окрім цих, існують й інші категорії, такі як регулятори кислотності, покращувачі борошна, агенти для запобігання злежуванню, підсилювачі смаку, глянцеві агенти, загусники, гелюючі агенти та пакувальні гази (E500 та інші).
Добавки до їжі дозволяються в продуктах тільки за умови, що наукові дані підтверджують, що їх використання не становить ризику для здоров’я споживачів, виконує технологічну функцію та не вводить в оману громадськість.
Гарантування безпеки
Перед авторизацією добавки до їжі в Європейському Союзі її безпеку для споживання людиною перевіряє Європейське Управління з питань безпеки харчових продуктів (EFSA). Оцінка охоплює тести на токсичність, канцерогенність, мутагенність та інші відповідні фактори. При необхідності встановлюється допустима добова доза (PDI), яка вказує на безпечну кількість речовини, що вимірюється на кілограм ваги тіла, яку можна вживати щодня протягом усього життя без ризику для здоров’я.
При визначенні безпеки добавок до їжі EFSA також оцінює потенційне добове споживання для споживачів, розраховуючи рекомендовані верхні межі та максимальне добове споживання для продуктів, що містять такі добавки. EFSA вважає добавку до їжі безпечною тільки в разі, якщо сукупне добове споживання з усіх харчових джерел залишається нижче встановленого порогу.
Наприклад, PDI для підсолоджувача аспартам (E 951) становить 0–40 мг на кілограм ваги тіла. Тож особа, вага якої становить 60 кг, може безпечно вживати до 2400 мг аспартаму щодня без негативних наслідків (40 мг/кг × 60 кг = 2400 мг).
Технологічна необхідність
Використання добавок до їжі повинно бути обґрунтованим. Це вимагає, щоб введення добавки було виправданим лише тоді, коли поліпшення властивостей продукту або збереження його харчової цінності не можуть бути досягнуті альтернативними технологіями. Наприклад, антиоксиданти є необхідними в продуктах з високим вмістом жиру для запобігання прогіркнанню та деградації кольору, смаку та харчової якості.
Одним із поширених антиоксидантів є аскорбінова кислота (E 300 або вітамін C). Консерванти, такі як нітрити (E 249 та E 250) і нітрати (E 251 та E 252), часто додають до різних видів м’яса, щоб запобігти розмноженню бактерій, включаючи ботулінічний токсин, а також надати м’ясним продуктам бажаний рожевий колір. У напоях поширеними консервантами є сорбатна кислота та подібні сполуки (E 200, E 202–203), а також бензоатна кислота та її похідні (E 210–E 213). Сорбатні та бензоатні кислоти природно містяться в деяких фруктах. Харчові барвники особливо поширені в кондитерських виробах, солодощах, безалкогольних напоях, йогуртах і морозиві. Деякі споживачі можуть відчувати непереносимість певних синтетичних барвників, зокрема азо-барвників. Яскраво пофарбовані продукти часто вказують на використання азо-барвників.
Азо-барвники
* E 102 Тартразин
* E 110 Жовтий “Сонце”
* E 122 Азорубін (кармін)
* E 123 Амарант
* E 124 Кармозин
* E 129 Червоний Чарівний AC
* E 151 Чорний Блискучий BN
* E 154 Коричневий FK
* E 155 Коричневий HT
* E 180 Рубін Літол BK
Маркування
Добавки до їжі вказуються на упаковці продукту через загальну назву групи, за якою слідує назва конкретної добавки або її E-код, наприклад “консервант сірчистий газ” або “консервант E 220.”
Продукти, що містять конкретні жовті та червоні харчові барвники (E 102 Тартразин, E 104 Хіноліновий жовтий, E 110 Жовтий “Сонце”, E 122 Азорубін, E 124 Кармозин, E 129 Червоний Чарівний), повинні містити попередження: “Харчова добавка [назва або E код] може мати негативний вплив на активність та увагу у дітей.”
Якщо харчовий продукт містить підсластники, це повинно бути чітко зазначено. Усі продукти з підсластниками повинні мати позначку “З підсластниками” або, якщо вони також містять цукор, “З цукром та підсластниками.” Крім того, продукти, що містять аспартам (E 951) або сіль аспартам-ацесульфаму (E 962), вимагають додаткового попередження “містить джерело фенілаланіну,” необхідного для осіб з фенілкетонурією. Якщо продукт містить більше ніж 10% поліолів, має бути включено ще одне застереження: “надмірне споживання може спричинити діарею.”
Більш того, харчові продукти можуть мати аромати, які є речовинами, доданими для надання або модифікації смаку та аромату. Ароматизатори можуть включати різні ароматичні сполуки — включаючи різноманітні екстракти, ефірні олії та як синтетичні, так і натуральні аромати. На відміну від добавок, ароматизатори не мають E-кодів.
Приготування диму використовуються в традиційному копченні для поліпшення або повного заміщення димного аромату. Їх створення передбачає конденсацію диму, за якою слідує розділення складових для видалення шкідливих компонентів диму та очищення для обмеження поліциклічних ароматичних вуглеводнів. Цей процес призводить до того, що копчені препарати загалом вважаються менш шкідливими для здоров’я, ніж традиційно копчені вироби.
Коли в харчовому продукті присутні ароматизатори, їх потрібно вказувати в списку інгредієнтів під терміном “lõhna- ja maitseained” (“ароматизатори”), або має бути вказане їх повне найменування. Аналогічно, копчені суміші повинні бути зазначені під “suitsutuspreparaat” (“копчені препарати”), або їх конкретні складові мають бути перераховані, наприклад “копчений препарат з бука.”
Якщо смак продукту походить виключно від ароматизаторів, назва продукту повинна містити термін –maitseline (“ароматизований з…”), наприклад “сироп із смаком полуниці.”
Важливо розрізняти добавки до їжі та дієтичні добавки. У той час як добавки до їжі включаються до їжі під час виробництва або приготування з функціональними причинами, дієтичні добавки є концентрованими джерелами поживних речовин, які використовуються для доповнення раціону. До них належать різні вітаміни та препарати, багаті на мінерали.
Рекомендації
– Обирайте необроблені або мінімально оброблені продукти!
– Уважно перевіряйте етикетки продуктів!
– Включайте різноманітні продукти до свого раціону!
