Мед, смачний продукт, створений бджолами, переважно виникає з нектару квітучих рослин, але також може походити від капосників або медового рослинного соку, який виділяють ці істоти. Цей золотавий еліксир гастрономічно вабив людей з античності; археологічні свідчення показують, що бджільництво процвітало в Стародавньому Єгипті понад 6 000 років тому.
Протягом століть мед був єдиним джерелом солодощів в Західній півкулі. Він здобув міфологічну важливість, ставши символом життя та добробуту. Однак в минулі епохи мед був скарбом, яким рідко користувалися, частіше його резервували для священних ритуалів та лікувальних цілей. Ексклюзивно в руках заможних, його споживання вказувало на соціальну вишуканість. Після середньовіччя мед знайшов більш широке застосування в Європі, ставши основним інгредієнтом у кондитерських виробах та медичних засобах.
Складний процес виробництва меду є дивом природи. Бджоли, з їх унікально адаптованими ротовими частинами, вирушають на пошуки нектару, який вони ретельно обробляють та передають у свій медовий шлунок. Тут відбувається алхімічна трансформація, коли ферменти з слини бджіл змішуються з нектаром. Ця ферментативна дія перетворює сахарозу на простіші цукри, такі як глюкоза та фруктоза, які зазвичай містяться в винограді та фруктах. Оброблений нектар потім обережно вкладають у соти. Під час цього етапу бджоли займаються ритуалом перенесення нектару між стільниками, насичуючи його ферментами та видаляючи надмірну вологу. Як тільки комірки заповнені, а мед досягає ідеального вмісту вологи (між 14% і 20%), вони закривають їх, щоб зберегти ці ласощі.
Склад меду є складним візерунком, що складається з понад 400 різних сполук. Такі фактори, як флористичне походження, місцева географія, клімат та метод обробки значно впливають на його характеристики. Вміст цукру, приблизно 80%, складається переважно з фруктози та глюкози, чіткі співвідношення яких грають важливу роль у текстурі меду. Мед з підвищеним вмістом фруктози залишається рідким довше, тоді як мед, багатий глюкозою, схильний до кристалізації. Важливо відзначити, що наявність сахарози є показником зрілості меду; з роками меду фермент інвертаза допомагає перетворити сахарозу на простіші форми.
Мед має високу біологічну цінність і містить слідові кількості органічних кислот, ферментів, фенольних сполук, амінокислот, мінералів та вітамінів. Якісний мед повинен мати чистоту, без сторонніх смаків, ароматів або ознак бродіння. Варто відзначити, що нагрівання меду може зменшити його багатство біологічно активних речовин. Позначення “мед” є виключно зарезервованим для нерафінованого продукту; будь-яке додавання цукру чи сиропу позбавляє його цього імені. Різні форми, такі як фільтрований мед та мед у стільниках, повинні бути чітко марковані, щоб уникнути спотворення інформації.
Види меду можуть суттєво відрізнятися, деякі походять переважно з одного квіткового джерела, тоді як інші є сумішшю з кількох рослин. Естонія, наприклад, переважно виробляє багатоквітковий мед, часто класифікований за регіонами — такими як луговий, лісовий або болотний мед. При купівлі меду доцільно вибирати місцеві продукти, оскільки імпортні варіанти можуть мати невідоме походження та питання обробки.
Мед може зустрічатися в різних консистенціях: рідкий, кристалізований або кремоподібний. Кремовий мед містить маленькі кристали, але зберігає однорідну м’яку текстуру, що досягається шляхом повільного перемішування рідкого меду при низькій температурі. Іноді в цей процес додають дрібнокристалізований мед, щоб допомогти в розвитку маленьких кристалів. При кімнатній температурі мед легко кристалізується, особливо при температурі приблизно 14ºC. Однак м’яка парова обробка при температурах не вище 40ºC може повернути кристалізований мед у рідкий стан. Для оптимальних користей для здоров’я мед краще вживати в натуральному вигляді або розбавленим холодною водою; хоча він може покращити страви під час готування або випікання, висока температура може знищити його цінні сполуки.
Коли замінюють мед цукром, потрібно діяти обережно, щоб не перевищувати рекомендовані норми споживання. Хоча мед має привабливий смаковий профіль, він не має суттєво більшого вмісту вітамінів чи мінералів у порівнянні з традиційними цукрами та сиропами.
