Матье (матиас, maatjes) — это не отдельный вид рыбы, а особый способ приготовления молодой сельди. Рыбу вылавливают до половой зрелости, когда в ней нет икры или молок, а содержание жира превышает 15–16 %. Благодаря этому мясо получается необычайно нежным, мягким и почти тает во рту.
Название происходит от нидерландского maatjes или maagde, что означает девичий или девственник. В Нидерландах, Германии, Дании и Бельгии матье считают деликатесом и едят свежим в сезон. В Украине продукт часто продают под названием "Матиас" или "Hollandse maatjes".
Чем матье отличается от обычной сельди
Обычная соленая сельдь – это более зрелая рыба с высшим содержанием соли. Ее часто нужно вымачивать перед употреблением. Матье солят значительно слабее (около 3%), добавляют специи и ферменты самой рыбы размягчают ткани. Результат – деликатесный продукт с насыщенным, но мягким вкусом.
Вылавливают сырье для матери только в короткий сезон — с конца мая по середину июля в северной Атлантике, преимущественно у берегов Норвегии. В этот период молодая сельдь нагуляла оптимальное количество жира, но еще не пошла на нерест.
Настоящее классическое матье – это сдвоенное филе с хвостовым плавником, получаемое после специальной ручной обработки. На рынке часто встречается продукция «по типу матье» – она вкусная, но может отличаться по технологии и качеству сырья.
Как готовят настоящее матье
Традиционный процесс начинается с отлова молодой жирной сельди. Рыбу быстро охлаждают или замораживают, чтобы сберечь свежесть. Затем ее слабо солят и оставляют созревать. Важную роль играют собственные ферменты рыбы – они делают мясо мягким без дополнительных умягчителей.
После созревания рыбу возделывают: удаляют голову, внутренности (оставляя печень и поджелудочную для ферментации в некоторых технологиях), снимают кожу и кости. Готовое филе имеет серебристо-коричневый оттенок и характерный блеск.
Настоящее голландское или немецкое матье (например, Glückstädter Matjes) имеет защищенные обозначения качества в ЕС. Оно сохраняется недолго, поэтому часто продается в охлажденном или замороженном виде.
Интересные факты о матери
В Нидерландах сезон матье открывают торжественно – первый улов продают на аукционе, а вырученные деньги идут на благотворительность. Традиционно рыбу едят руками, держа за хвост и закидывая в рот. Содержание омега-3 у матери высоко благодаря жирности. Продукт считают "королем сельди" в Европе. Из-за нежной текстуры его редко подвергают сильной тепловой обработке — лучше есть холодным.
Польза и пищевая ценность
Матье богат белок высокого качества, полезные жиры омега-3, витамин D и микроэлементы. Жирность делает его калорийнее худой сельди, но именно жир придает нежности и насыщенности. Регулярное умеренное употребление поддерживает сердечно-сосудистую систему и помогает усваивать жирорастворимые витамины.
Из-за высокого содержания жира продукт следует есть в меру, особенно людям, которые следят за калориями. Как и любая соленая рыба, мать содержит натрий, поэтому тем, кто ограничивает соль, лучше выбирать варианты с минимальным содержанием соли или промывать филе.
Как есть и с чем совмещать
Классический европейский способ – свежее филе с тонко нарезанным сырым луком. Добавляют огурцы, отварной картофель, хлеб с маслом или зелень. В Нидерландах мать часто едят просто так, как уличный снек.
В украинских реалиях продукт отлично подходит для салатов, бутербродов, закусок к праздничному столу. Его можно немного сбрызнуть лимонным соком или маслом. Главное – не перебивать нежный вкус сильными специями.
При выборе в магазине обращайте внимание на склад: чем меньше лишних добавок, тем ближе продукт к классическому. Филе должно быть упругим, с характерным блеском, без постороннего запаха.
Матье на украинском рынке
В Украине матье появилось относительно недавно и быстро получило популярность как более деликатесную альтернативу обычной соленой сельди. Чаще всего продают норвежское сырье, обработанное по европейским технологиям. Цена выше, чем у обычной сельди, что отражает и качество сырья, и сезонность отлова.
Настоящее сезонное матье появляется в конце весны - начале лета. Остальные годы продают замороженное или продукцию длительного хранения. Если вы хотите почувствовать классический вкус, ищите упаковку с пометками Hollandse maatjes или аналогичными европейскими сертификатами.
Матье рыба – яркий пример того, как правильный момент отлова и бережная обработка превращают обычную селедку в настоящий деликатес. Нежное, жирное, с мягким солоноватым вкусом — оно заслуживает места на столе не только в праздничные дни, но и тогда, когда хочется чего-то особенного и простого одновременно.